La cuina vegana puja de nivell i es treu l’etiqueta a Fronda Pasaje i Magma Bakery Lab

No hi ha dubte que la cuina vegana no para de créixer. Molts estils de menjar ja tenen la seva versió vegana a Barcelona, com les hamburgueses de Vrutal o Mad Mad Vegan, el ramen d’Umami Plant Based, el sushi de Veganashi, el brunch d’Equilibrivm, la cuina casolana de Pötstot, els platets de Wild Food, les receptes asiàtiques de Desoriente o els gelats de Cajú. Sense obviar restaurants vegans que ja són un clàssic com Biocenter, Rasoterra, Gatblau, Flax&Kale, Blu Bar o The Green Spot. L’escena cada vegada és més variada i recentment han obert dos locals que demostren que el veganisme no és cap moda passatgera, sinó un estil de vida, i que han aconseguit que aquest tipus d’alimentació cada vegada més sigui una opció per a tothom, també per als que habitualment mengen carn. De fet, Máximo Cabrera defineix la seva cuina de Fronda Pasaje, en un local del Born, com a inclusiva i Toni Rodríguez fa una brioixeria de nota sense rastre de productes animals a Magma Bakery Lab, al Poblenou, on no hi ha cap cartell que indiqui que el producte és vegà. Veient aquests dos casos, sembla que l’etiqueta ja no es porta.

La cuina inclusiva de Fronda Pasaje

El xef Máximo Cabrera, especialitzat en cuina de base vegetal, ha obert fa pocs mesos un restaurant en un local amagat en un carreró del Born que es diu Fronda Pasaje. En un menjador petit, on només hi caben una trentena de comensals, ofereix dos tipus de menús, un de cinc plats i un altre de set, amb els quals convenç al més carnívor que val la pena menjar sense carn, encara que només sigui de tant en tant. En aquest restaurant no es troba a faltar, i fins i tot són capaços de despistar amb un plat a base d’un curiós fong, anomenat bolet carner, que és tan carnós que recorda molt a un tall de carn.

Després d’anys d’estudi i formació, aquest cuiner argentí, que té una escola anomenada Estudio Crudo, ha obert una finestra a la ciutat on viu des del 2022 per mostrar les cartes de la seva cuina botànica. No es reivindica com a vegà, sinó que defensa que fa una cuina inclusiva que pot agradar a tothom. S’hi pot menjar a la carta, però recomana escollir un menú perquè és difícil triar entre plats que porten ingredients que encara són desconeguts, com el pa amb oli i dukkah (mescla antiga d’espècies), el tiradito de síndria, el foie de tempeh amb pesto de festucs o el bolet carner amb dues textures de patata i chimichurri, tots ells receptes que formen part del menú curt.

Res és casual. La seqüència dels plats està pensada de dalt a baix. Cabrera fa anys que investiga sobre els aliments i la seva digestió, de manera que la tria i les combinacions que presenta a taula també tenen en compte el benestar dels comensals. Explica que la seva obstinació en la salut i la sostenibilitat va començar quan era molt jove, estudiant de Biologia, en adonar-se de com de diferent era el seu rendiment en funció del que menjava. Per això, ha estudiat els processos metabòlics relacionats amb l’alimentació, amb intenció de millorar el benestar. A Buenos Aires va obrir el 2006 el restaurant Kensho, dels primers especialitzats en el món vegetal.

Igual que el menú curt, el llarg també comença amb pa, com a homenatge a l’origen de l’agricultura. En aquest cas és amb un pa d’herbes amb mantega trufada. Segueixen un milfulls de patates amb crema gelada de brie, una carxofa rostida amb salsa holandesa cítrica i unes fulles silvestres amb una vinagreta. El bolet carner se serveix aquí a l’estil del tonkotsu però sense porc, esclar, acompanyat d’allioli de kimchi. Per acabar, poma a la brasa amb escuma de canyella i cardamom i les seves textures de xocolata. En l’apartat de begudes, domina una carta de vins naturals. A la vegada que té el restaurant, Cabrera treballa en projectes innovadors d’alimentació basada en vegetals. Sens dubte, a les seves manes el món seria més verd.

La brioixeria vegana de Magma Bakery Lab

Magma Bakery Lab és una cafeteria amb brioixeria artesana que a primera vista podria semblar com moltes altres que obren a la ciutat. No s’alerta els clients en cap moment que el seu producte és vegà, però el cas és que ho és. Toni Rodríguez, el seu fundador juntament amb la seva parella Sara May Day, explica que està fet amb tota la intenció. “Feia temps que volíem muntar una cafeteria i volíem fer una bakery bonica i amb bon producte que, a més fos vegana”, explica. Sens dubte, ho han aconseguit.

En una cantonada del carrer Pere IV, aquesta cafeteria es veu i molt a través d’uns grans finestrals. A l’interior, taules de fusta on la gent s’acomoda a esmorzar, dinar o berenar a base de cafè d’especialitat d’Abyss, un torrador que també està al Poblenou, que es complementa amb llet de civada, de soja o de pèsol (aquesta encara no l’havia vist). També tenen tes o sucs de fruites naturals. Però la joia de la corona és la brioixeria i la pastisseria. En Toni i la Sara hi tenen la ma trencada. De fet, fa uns quants anys que dirigeixen Wild Slice Academy, una escola especialitzada en pastisseria vegana.

El seu mostrador llueix replet de productes: des de croissants fins a pain suisse, brioix de coco o rolls de canyella. En Toni, que assegura que és el primer pastisser vegà d’Europa, ha tingut una trajectòria autodidacta, perquè quan va començar a interessar-se pel veganisme, fa 21 anys, no hi havia gairebé res, tampoc en el món dolç. Mentre investigava va treballar a restaurants com L’Hortet o Biocenter i es va enamorar de la cuina. Va muntar Lujuria Vegana el 2011, una pastisseria vegana que va acabar tancant per inexperiència en la gestió, reconeix.

De fet, ell és l’autor de la fórmula de macaron vegà a base de proteïna de patata, que és la que després s’ha replicat en molts llocs. Ha compartit les seves receptes al llibre Escuela de pastelería vegana, publicat per Larousse. Explica que el secret del seu pain au chocolat és doble: la massa porta vainilla i oli d’oliva verge extra, a més de mantega vegetal de Be Better, feta a base de mantega de karité, oli de coco i de girasol; i una gianduja de xocolata molt cremosa.

Es declara fan de l’oli d’oliva, un ingredient que posa en moltes de les seves masses. Per al pastís de llimona i gerds, un de tipus arbequina, i per al croissant un d’estil picual. “L’oli aporta un perfil molt aromàtic a la brioixeria”, resumeix. En l’apartat salat, sobresurt el bikini de croissant fet amb el seu propi pa de massa de croissant i acabat en forma de motlle. El que més triomfa és el de pebrots del piquillo confitats amb aromàtiques, amb ruca i crema de formatge amb anacards i llimona. De torrades, té molt èxit la de sobrassada i formatge, amb un embotit de recepta pròpia a base de boniatos rostits, avellanes, tomàquets secs i pebre vermell, a més del seu adorat oli d’oliva. Tot és vegà, però res ho sembla. Potser aquesta és la clau.